식품·공중위생

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식품·공중위생

좋은식단안내

좋은식단의 개념

"좋은 식단"이란 위생적이고, 알뜰하며, 영양적으로 균형잡힌 안전한 식단으로서 음식물을 업소에서 스스로 제공하도록 권장하고 있는 상차림으로서 고객과 음식점 모두에게 좋은 상차림을 말한다.

좋은식단의 3가지 기본요소

  • 첫째, 손님에게 위생적인 식단을 제공한다는 측면에서
    • 위생적인 식단
      • 손님에게 한번 제공되었던 음식(밥과 찬류)과 밑반찬(간장, 된장, 고추장, 마늘등)도 재사용(제재공) 하지 않는다.
      • 찬은 개별제공을 원칙으로 하되 공동찬으로 제공할 경우 각자 덜어 먹을 수 있도록 집기(국자, 집게, 빈그릇등)제공한다.
  • 둘째, 손님(고객)들에게 알뜰한 식단을 제공한다는 측면에서
    • 알뜰한 식단
      • 음식유형에 맞는 적절한 반찬가지수로 "먹고 남기지 않을 만큼의 적정량"을 가급적 소형 찬기에 담아 제공하되 부족한 찬은 고객이 추가로 주문시 무료로 제공함을 원칙으로 한다.
  • 셋째, 손님(고객)들에게 영양적으로 균형잡힌 식단을 제공한다는 측면에서
    • 영양적으로 균형잡힌 식단
      • 손님(고객)들에게 음식의 맛과 어울리는 찬을 제공하며 최대한 계절식품을 활용하는 것을 기본으로 한다.

좋은식단의 내용

위생적이고, 알뜰하며, 영양적으로 균형이 잡힌 식단으로 음식점에서 자율적으로 실천할 수 있도록 한 권장성격의 상차림을 말한다.

  • 위생적인 식단
    • 한번 제공된 음식은 재사용 안하기(된장, 고추장, 밑 반찬포함)
    • 반찬은 개별제공을 원칙으로 하되, 찌개류등을 각자 덜어 먹을 수 있도록 빈그릇 제공
    • 식중독 발생 가능성을 차단한 안전한 음식 제공
  • 알뜰한 식단
    • 먹고 남기지 않을 만큼의 적정량 제공
    • 공동 찬통 사용
    • 부족한 반찬은 고객이 원하면 추가 제공
    • 탕류등 국물쓰레기 줄이기
  • 균형잡힌 식단 제공
    • 영양적으로 균형이 잡힌 식단
    • 음식에 어울리는 반찬 제공
    • 가급적 계절식품 활용
  • 소형, 복합찬기 사용
    • 찬그릇이 크면 아무래도 반찬을 많이 담게 됨
    • 복합찬음식에 어울리는 반찬 제공

좋은식단의 음식유형별 권장 반찬 가짓수

  • 한식
    한식의 좋은식단 정보
    음식유형 음식종류 반찬수 비고
    탕류 곰탕,갈비탕,설렁탕 등 2~3
    • 반찬은 복합메뉴로 하여 고객이 선택하도록 함
    • 용기류는 가급적 소형으로 하며, 찬반은 소량제공
    장국류 대구탕, 아구탕 등 2~3
    찌게류 김치, 된장, 순두부찌개 등 3~4
    비빔밥류 비빔밥, 돌솥밥 등 2~3
    면 류 국수, 냉면, 짜장면 등 1~2
    떡국류 만두국, 떡국 등 1~2
    전골류 곱창, 해물, 버섯전골 등 4~5
    구이류 불고기, 갈비구이, 생선구이 등 4~5
    찜 류 아구찜, 갈비찜 등 3~4
    백반류 가정식 백반 등 5~6
    도시락류 도시락 6~7
    김밥도시락 1~2
  • 일식
    일식의 좋은식단 정보
    음식유형 음식종류 반찬수 비고
    생선회류 모듬회, 광어회, 우럭회 등 5~6
    • 업소규모에 따라 자율적으로 선택
    • 서비스음식은 3~4종
    • 무채 멋내기 재료 사용억제(대리석, 얼음팩등 대체용품사용)
    • 음식유형별 모형제작 또는 사진이용
    • 메뉴판 비치, 소비자선택을 쉽게함
    생선초밥류 모듬초밥, 주문초밥 등 3~4
    튀김정식 모듬튀김, 새우튀김 등 3~4
    생선매운탕류 대구탕, 서더리탕, 알탕 등 3~4
    생선구이류 장어구이, 삼치구이, 청어구이 등 3~4
    도시락류 도시락 7~8
    덮밥류 회덮밥, 송이덮밥, 소고기덮밥 3~4
    정식류 세트, 코스요리 등 7~8
    면류 소면, 우동, 메밀 등 1~2

좋은식단이란?

"좋은식단"은 국민식생활 문화개선 차원에서 건전 소비생활의 정착을위한 음식물 아끼기 운동으로부터 출발하여 장기적으로 국민의 공감대를 바탕으로 식생활습관의 개선과 성숙한 문화국민으로서의 식사예절 함양등 식생활문화를 개선하는 폭넓은 의식개혁 운동과 연계하여 발전시켜야 하겠으며 이러한 국민운동은 우리의 식생활의 문제점에 대한 계도, 홍보는 물론 음식업계와 업주 각자의 하고자 하는 자율실천 의지가 앞장서야 하겠다.

실제로 좋은식단의 정착을 위하여서는 우리 업계의 음식점 뿐만 아니라 이를 이용하는 국민 각자의 의식개혁이 선행되어야 한다는 점에서 우리 모두의 적극적인 참여 의식과 노력이 요구된다.

음식업소의 적극적인 추진자세 확립

  • 위생적이고 알뜰한 음식의 제공고객에게 위생적이고 안전한 식품을 제공함으로서
    • 한번 제공되었던 반찬을 다시 제공하지 않으며 독성이 없고 인체에 해롭지 않은 음식을 제공함으로서 위생상의 위해를 방지하며, 찬기는 가급적 소형찬기를 사용함으로서 시각적으로 음식의 맛을 돋구도록 한다.
    • 찜류, 구이류, 백반 및 한정식류는 "뼈"등 먹고 남아 버리는 음식찌꺼기를 담을 수 있는 그릇을 따로 제공하여, 위생적이며 식탁위도 청결한 식사 분위기가 되도록 유도한다.
  • 업소에서 적합한 찬수와 권장 제공 적정량 결정
    • "좋은식단"의 음식유형별 기준에서는 고객의 기호도와 영양성을 고려하여 각 음식유형별로 반찬의 종류나 가지수와 권장 제공 적정량을 권장하고 있지만, 이는 음식점에서 강제적으로 시행 하는 것이 아니라 지역특성과 업소의 규모를 고려하여 업소 나름대로의 "좋은식단"을 자율실천 하여야 할 것이다.
    • 업소에서 반찬으로 제공되고 있는 농,축,수산물은 지역별 특성과 계절별로 생산에도 큰차이가 있고 또한 지역별, 업소 규모에도 큰 차이가 있으므로 이를 일률적으로 적용하는 것은 현실적으로 어려우므로 "좋은식단" 음식유형별로 적당한 반찬수와 적정량을 조절하여 시행토록 한다.
  • 업소간 협조체제의 구축과 업소 자체의 홍보
    • 시대의 변천과 외식업계의 변화에 따라 앞으로는 국민의 식생활에 대한 의식구조가 개선되고 "좋은식단"을 자율실천하는 업소를 선호할 것으로 보며 "좋은식단"이 완전히 뿌리 내리기전까지 일반음식점이라 하더라도 업태별(한식, 일식, 중식, 양식뷔페 등) 지역별로 협조체제의 구축이 필요하며 이를 위해서는 한국음식업중앙회의 일선 시,군,구지부와 음식 문화개선운동본부 주관하에 적극적인 지도와 계몽에 적극적으로 협조하여야 할 것이다.

음식문화개선에 대한 고객의 의식개혁

  • 음식문화개선운동의 일환으로 추진되고 있는 "좋은식단"은 우리 모두가 보다 건전하게 살기위한 위생적이고, 알뜰하며, 영양적 으로 균형잡힌 안전한 식품으로 구성된 식단(상차림)을 말하는 것으로 국민(고객) 각자는 "좋은식단"의 실천 운동이 음식점에서만 실천하는 것이란 그릇된 인식을 버리고 "자원의 낭비를 막는 건전 소비생활, 환경오염방지, 위생상 위해방지"에 있음을 인식 하고 적극적인 참여와 동참하고자 하는 노력이 있어야 하겠다.

영업주

  • 식당의 식생활문화개선에 앞장선다.
    • 조리장, 객석, 화장실의 위생수준을 향상 시킨다.
    • 위생적으로 조리, 판매하고 식기류는 철저히 소독한다.
    • 환경미화로 청결하고 안락한 객장을 유지한다.
    • 손님에게 제공되었던 음식은 다시 제공하지 않는다.
    • 음식물쓰레기 감소를 위해 노력한다.

종사자

  • 친절하고 예의바른 봉사자세를 생활화 한다.
    • 예의바르고 친절한 자세로 손님을 맞이한다.
    • 겸손하고 교양있는 대화로 손님의 주문에 응한다.
    • 단정한 몸가짐으로 손님을 접대한다.
    • 손님의 의사를 존중하고 감사하는 마음을 갖는다.
    • 고객이 원할 때에는 추가 찬류는 제공하되 처음 제공시 보다 적게 제공한다.

손님

  • 성숙한 문화국민으로서의 식사예절을 갖춘다.
    • 식당이 식사와 휴식을 겸한 공간이 되도록 협조한다.
    • 종사자의 인격을 존중하고 정중한 언어를 사용한다.
    • 고성방담 등 다른 손님에게 불쾌감을 주지 말아야 한다.
    • 담배는 지정석에서 피우고 휴지는 휴지통에 버린다.
    • 음식물쓰레기 줄이기는 환경오염방지와 국가 경쟁력 강화에 직결된다는 인식을 갖는다.